马天儒兰州牛肉拉面培训教材 [复制链接]

马天儒兰州牛肉拉面培训教材1

兰州牛肉拉面，兰州拉面是一个品类，而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种，如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种，兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。

一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。下面，就跟随中式烹调师高级技师,高级面点师,马天儒一起来体验一下兰州拉面的魅力吧。

马天儒

中式烹饪高级技师,高级面点师，中式烹调师，长期从事中餐餐饮服务管理培训调味品研发工作,熟悉各种面点及兰州牛肉拉面全套制作流程流程，经多家电视台媒体报道,享受政府津贴。

一

面之选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项进行简要概述。

　　甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

　　永登的面：兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

　二、拉面的制作

　　拉面制作的工艺流程

　　和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面操作要点

风味特点

面粉质量的鉴定

在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右此外

此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：1.面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；2.面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；3.水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；4.面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以测定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面团，静置20分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×%。

做法

制面

和面

面粉克，盐4克，拉面剂2%，水--克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

　　夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

　　拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。使用时用温热水化开并凉晾即可（每克拉面剂加水2克，可拉面粉75—90千克）。

　　首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，克面分用水约克至克（面粉筋度不同，含水量不同，则用水量也不同）。

　　第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起）。第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

　　和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

　　和面主要就是需要捣面，双拳击打面团（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里），最关键的是当面团打扁后，再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱。此过程大约得15分钟以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。这有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

　　拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离，或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，从而产生较好的延伸性和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。

饧面

将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，然后静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜面

将加好拉面剂水的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

蓬灰使用注意

其中的灰，其实是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧出来的碱性物质，俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品，它来源于一种野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的茎叶种皮中含有丰富的盐、碱成分，在花盛期收集并铸炉烧制，烧制后在地面挖坑填埋待结成块状，再砸碎，熬制成的碱性液体呈浅黄、灰绿等色，手感滑腻，口感苦涩、苦咸。现在常见的速溶蓬灰，也就是拉面剂，是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品，用它制作的面食质量稳定。

传统蓬灰的熬制方法

是将蓬灰砸成小粒，倒入干净的开水锅内，熬5-6小时以上，熬时不停地搅动，中途不能加冷水，以免发黏，灰溶解后沉淀，作为头灰，再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀，作为二灰，使用时混合起来，即为灰水（液体碱），灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例，一般为灰30%左右，水70%左右，主要看灰的质量而定。拉面剂的使用方法：将它用温水溶解即可，以40千克面粉为例，加克拉面剂（用水2克兑开）即可。

兰州拉面基本上是以速溶蓬灰为主，但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不够筋道，面的色泽比较白，正常使用面不发黄（使用蓬灰面色发黄）。近年来研制的第二代拉面剂（精纯蓬灰），使用后基本和以前的蓬灰口感、色泽一样，但加过灰的面团不宜放的时间太长，否则面拉不开，反复加灰后面太硬、发黄，影响食用。

拉面

将溜好的面条放在案板上，洒上清油（以防面条粘连），然后随食客的喜爱拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃棱角分明的，拉面师傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉，面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，同样的面团，在有经验的师傅手中，不但拉面的速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出来的面条粗细均匀，不断裂，初学者可能不太容易做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，一般大宽拉3扣，宽面拉4扣，二细拉5扣，细的拉6扣，毛细拉7扣，一窝丝拉8扣，条细如丝，且不断裂。

七煮面

将拉好的面放入沸腾的面锅里，等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开，再翻两遍即可出锅，不可煮得时间太长，否则使面条太烂容易粘连在一起，使得口感不好，从而失去牛肉面的香味，如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘，有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅内悠悠转，捞到碗里菊花瓣”

牛肉汤的制作

兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品牛肉汤制作方法

制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。

2、制作方法

浸泡：

将牛腿腿骨砸断，牛肉切成克至克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

牛肉面的优劣除了取决拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说，汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道，所谓清汤并非普通牛肉汤，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成，熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、羊肝，有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。

牛肉汤味型三阶段牛肉汤的调味，大概经历了三个味型阶段，

第一阶段

从初期的牦牛时代，不加其他增鲜调味料，汤是清香型的，汤清味美。

第二阶段

到后来出现的味精调味，汤汁清鲜，但是香味下降。

第三阶段

鸡精出现后，汤香味增加。

很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉，长时间不吃会想，误以为是加入了罂粟籽，其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料，长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样，会刺激人的味蕾，对香味产生记忆性依赖。

01选料

牛肉制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境，其血液都是黑红色的，不少厨师甚至不会处理，烧出来的牛肉是黑色的，像一块黑炭一样，反过来怪肉不好，其实是处理不恰当，牦牛肉需要经过长时间浸泡去掉血水才可以。

现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多，牦牛数量越来越少，大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的时候，牛肉膘肥肉质好，这时候的牛肉拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的肉牛，南方甚至选用水牛肉，这样做出来的牛肉面口感最差。

萝卜是牛肉拉面的辅料，也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳，香甜、脆爽、微辣，是制作兰州牛肉拉面汤料的上品，需要按照日需量购进，选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节，也可以春天采用水萝卜片，夏天用花缨萝卜片，秋冬用绿萝卜片，但味道上就要大打折扣。

牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（绿）萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用，又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成圆形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可祛其异味，吃起来软硬适口。

羊肝（首次公开！首次公开！首次公开！）煮汤的时候要加入羊肝，这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控制用量，也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

02牛肉及汤的基本制作牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求，很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。

主料水千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量），还可以加入土鸡增鲜。

制作1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用）。2.将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油，加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入生萝卜1大厚片，煮绵软后捞出，再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖4-5小时，将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块，放入另一锅里加水15千克，煮开打浮沫，下调料克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出，汤澄清，待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。

煮肉（汤）调料配比：花椒18%，干姜片20%，草果、肉桂各10%，山柰、肉蔻各5%，白胡椒9%，小茴香12%，香草、良姜各4%，荜拨3%，煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。

复合调味料配比：

白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部搅拌均匀打成粉。

浓香型：

　熟孜然粉0.5斤、八角克、草果克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇克、肉寇60克，全部搅拌均匀打成粉。

一般来说，煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的，但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等，经过长时间的高温煮泡及化学反应，就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况，在调汤的时候应该注意以下几点：

1.调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮，应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤，避免煮泡的时间太长。2.煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时，避免出现黑色或红色、味不正的情况。

3.有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入，在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。

备注先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上，再加入牛肉原汤中使用，味道更浓、汤更清。油泼辣子

牛肉面的油泼辣子的做法很讲究，红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣为辅。

01四种辣椒

辣椒的品种我们主要选定了四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，而且根据各地的口味不同，其配比也在不断发生变化。

以北京地区的大部分食客口味为例子，线椒占35%，色素椒占30%，灯笼椒占15%，板椒占20%。

这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川，当地人嗜辣，因此线椒要多一些，去掉板椒，色素椒减少。

02带点焦煳味

很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现，有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序，油温逐渐下降，形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油，这样不仅颜色不美观，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。

在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。

03你最关心的比例

主料辣椒面1千克，芝麻克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉克。辅料鲜姜片、香菜各克，生白萝卜片克，大葱、圆葱各克，大蒜、花椒各克，干葱头克，八角15克，草果、小茴香各50克。制作1.将生菜子油倒入锅内，上火烧至℃，加入所有辅料炸制出香味后，捞出所有辅料。2.在油温℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。

备注辣椒油最好提前6小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。关键牛肉面辣椒油的炸制比例及油温油与辣椒面的比例为20%（克油加克辣椒面）;投放湿度较大的辣椒面油温控制在℃，25千克以上可适量控制在℃-℃之间。

香菜蒜苗香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。

蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切碎，切记不可刀剁。

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