有一种鱼
相信大多台山街坊都不陌生
一般用来烹菜煲汤
清甜美味，滋补身体
它就是
生鱼
据了解，生鱼是台山人对乌鳢的惯用叫法，又名黑鱼、斑鱼、乌鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼等，能在池塘、河沟及水库等水域内自然繁殖，是台山常见的淡水水产食材。生鱼有护幼的习性，产卵孵化后，鱼苗一般为集群游动摄食，公母鱼随群保护，直到小鱼长到能分散觅食才停止护幼。其生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常以小鱼虾为食。据《神农本草经》记载：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之”。
生鱼猪骨煲四味汤李晓春摄
“野生生鱼多数被买回去炖汤，仅需搭配红枣、枸杞、*参等几味药材和猪骨，炖一至一个半小时即可，炖好的汤水比较鲜甜，具有去瘀生新、滋补调养等功效，尤其对刚做完外科手术的病人有生肌补血、促进伤口愈合的作用。也有人喜欢买回去煲‘四味’(沙参、肉竹、百合、莲子、淮山等)汤”台山一鱼档负责人说道。
生鱼骨煲节瓜汤李晓春摄
在台城及附近乡镇众多餐厅的鱼池里，除了备有大头鱼、福寿鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲩鱼、鳅鱼、*鳝、泥鳅等鱼类之外，还有个头较大的生鱼。据介绍，“一鱼多吃”“一鱼两味”等做法在餐厅较为常见，生鱼则适合“一鱼两味”的做法，鱼肉起片炒熟，而剔除出来的鱼骨则搭配豆腐、芫茜或冬瓜、节瓜等食材煲成鲜甜的汤水。
台山家常煮法的炒生鱼片李晓春摄
与台山常见的炒生鱼片不同的是，三合镇一餐馆有一款名为功夫鱼的生鱼菜式很受食客欢迎。据该店老板透露，功夫鱼其实是参照酸菜鱼的做法烹制而成，选用的生鱼需重达1公斤以上，起肉时尽量做到骨肉分离才能切成厚薄均匀的鱼片，鱼个头越大切出的鱼片越多。刚煮好的功夫鱼与酸菜鱼有几分相似，鱼片上有剁碎的芫茜、葱花和爆香的姜蓉、小辣椒，底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜，吃起来鱼肉鲜嫩紧致且带有几分姜蓉的香味。
用生鱼肉烹制的“功夫鱼” 李晓春 摄
在台山的星级酒店也有用生鱼烹制的菜式，据台山一家酒楼经理介绍，该酒楼充分考虑当地人的饮食习惯和本土食材的优势，在饭市中推出鸡爪芋陈皮乌豆炖生鱼汤，让食客多一份家常味道的选择。台山盛产鸡爪芋，以四九镇出产的为佳，搭配生鱼、陈皮、黑豆、老姜炖出来的汤汁呈琥珀色，入口甘甜没腥味，汤中既有鱼的鲜甜，又有鸡爪芋和陈皮独有的香味，有开胃健脾、补气血的作用。
销售野生生鱼的鱼档李晓春摄
“年年有余(鱼)”是中国人宴席菜肴中所蕴含的美好寓意，鱼作为中国人餐桌上的家常食材，已被演绎出炖、焖、焗、煲、蒸、煮、煎等多种形式，台山人将生鱼烹出多款家常味道，不仅是因其肉质鲜美、营养丰富，更与台山人的饮食习惯和讲究食疗搭配密切相关。
来源：中国侨网作者：李晓春
编辑：敏
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