餐饮家第2期
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家大聪划重点：
做小吃快餐，就不要与头部拼广度，只跟自己比深度，所有经济下行期爆发的传统品类都值得重做一遍。
小吃元年：进入产业结构调整的关键期
年，小吃快餐的高光元年。
头部企业释放重仓快餐的信号，海底捞遍地撒网，快餐池子已经汇聚了7个品牌，西贝单杆钓鱼许多年，成果寥寥，转而投资小女当家……
原住民势头正盛，老乡鸡强势营销，打响品牌，成功破圈，乡村基稳扎稳打，门店破家，获得亿元融资，旗下子品牌大米先生，直营门店破家，成功安家上海……
表面上看，经济遇冷是小吃快餐爆发的导火索，但将行业爆发的复杂内因简单化、平面化是不对的，产业结构调整才是小吃快餐的爆发内核。
海底捞们，不可能在年才知道小吃快餐具有“高频刚需，受众广泛”的特点。
之前不做是因为他们看到优势的同时还看见了痛点，小吃快餐有着低毛利、竞争激烈、生存周期短等先天缺点。
先天缺陷背后，还有无序竞争的产业现状。
场景无序：过去，绝大多数的小吃店都是以街边店、流动小吃摊、档口的形式见缝插针式出现，标准的无品牌、无品质、无标准的“三无状态”。
供应无序：过去是极不稳定的讨价还价式菜市场采买模式，品质无法保证。
所以，头部们选择优先发展高毛利的正餐，如今经济发展、商场扩张的红利枯竭，不得不寻找第二曲线。
而小吃快餐也随着城市建设逐步规范实现聚集发展，小吃街、美食广场成为主要消费场景。
头部企业可以利用成熟的供应链基建、充沛的资金、先进的管理经验，重塑小吃行业，制定新的游戏规则。
小吃快餐在年，提前迎来了从无序发展到有序发展的历史拐点。
选品围城：广度与深度的竞争
大企业抢大品类，小企业捡小品类，个体户专注好吃，就是小吃快餐的选品现状。
乡村基与子品牌大米先生、真功夫……包括西贝，无论是现炒还是档口二次加工，都是咬定“米饭快餐”不松口；海底捞7个子品牌，无一例外都跟汤面快餐有关……
为什么？
因为中国有60%的人吃米，40%的人食面。炒菜+米饭，汤头+面条，是中国最大的两个组合品类，没有之一。
品类先天不平等，谁锚定主赛道，理论上就拥有优先发展的权力。
大企业拥有更多的资金，更强的供应链，他们锚定大品类的能力更强，中小企业无力竞争，退而求其次发展次一级品类，水饺、米线……再次一级锅盔、鱼粉……依次递减，势能越来越弱，受众越来越小。
打通打透区域市场，强龙干不过地头蛇
又不是人人都是海底捞，能够做到万花丛中一枝独秀，况且海底捞在区域市场摔跟头也是常态，更多的情况是强龙干不过地头蛇。
老乡鸡成功的关键因素有二：
第一，深耕安徽市场，家门店高密度遍布合肥，不仅打败了麦当劳、肯德基，还硬生生打出0家的气势，本地出租车司机介绍老乡鸡都是“家”起吹。
第二，选了老母鸡汤，千百年来，鸡汤都是广谱认知中最平价滋补的好东西，男女老少，大病小病通吃，并且鸡的食用范围广泛，全国各地的人都吃，背靠这样的品类，老乡鸡进*全国就具备了先天品类优势。
内卷时代，能把区域市场打穿打透，就是最大的胜利。刘邦为什么能屡战屡败，屡败屡战，因为萧何哪也不去就守着大本营，源源不断地为他输送粮食、士兵，根据地不倒，未来就有无限发展的可能。
选择值得重做的传统品类
传统品类，越老越值钱
品类创新这件事，领先一步是先烈，领先半步是先进。创新意味着试错成本高，更加稳妥的方法是在传统品类里找机会。
鸡汤这种放之四海皆为准的品类不多，但区域大品类并不少。
虢国羊肉汤作为河南羊肉汤第一品牌，创始人王硕当初在选品的时候，也考虑了很久才选择老家三门峡家家户户都会喝的羊肉汤。而拥有万常住人口的郑州素来有喝羊汤的习惯。
王硕只是把老家的汤搬到了郑州，然后把江浙一带小资的空间设计搬到郑州，新旧结合，就是虢国羊肉汤的最初创新，打造价值感，就有了品牌感。
经济下行期迸发的品类，扛压性更强太阳底下无新事，时间是周而复始的怪圈，很多方法论可以横纵古今。
麻辣烫是怎么诞生的？四川纤夫用来打牙祭的东西。
麻辣烫是怎么走遍全国的？是东北下岗工人改良了产品，使它的味型更广谱。
但你有没有想过为什么是麻辣烫？不是烤冷面？不是面条？偏偏就是麻辣烫？
因为它营养最均衡，它的初始版本粗糙，但是有菜有动物内脏，对于纤夫们来说是很好的营养补给。
这就是劳动人民的智慧。
有句话讲，经济越不好，头蹄下水的生意越好！头蹄下水就是动物内脏，俗称杂碎，好听点叫内宝。
为什么？因为内脏不仅便宜好吃，而且营养丰富，是苦时候，劳动人民少有的蛋白、脂肪的补给来源。
不知道你有没有发现，中国的乡村名镇，通常都有知名的下水美食，北京有卤煮（猪），河南有鲁山羊杂炣、禹州牛杂炣，开封有鸡血汤、就连南京都有鸭血粉丝汤、四川有毛血旺、山东九转肥肠上了孔家家宴……
现在，经济短期遇冷，物美价廉的内宝也重现生机。
郑州杂炣第一品牌，老牛杂炣烩菜，卖的就是禹州牛杂烩菜，距今有多年的历史。年，老牛杂炣*七街的新店，创下了19天外卖破万单、单日外卖订单破单的好成绩。
老牛重做什么了？他只是用供应链将杂炣的食材标准化，提升效率，统一出品。消费者也只是出于本能，选择了历史的味道以及物美价廉的产品。
所以在供应链完善的大前提下，餐饮人要在无法拥有广度的时候，去传统品类里寻找深度。
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